Gastronomia
Moquecas
Olá Pescador, como é bom poder compartilhar aqui no "Dicas de Pesca" as curiosidades sobre a gastronomia de pescados.
Hoje vou explicar um pouco sobre Moquecas! Um prato que pode ser elaborado com diversas espécies de peixes de água doce e salgada, que resume bem a formação da cultura alimentar brasileira.
A moqueca capixaba (ES) por exemplo tem influência indígena e portuguesa, já a moqueca baiana, além destas, ainda traz influência africana com o leite de coco e o azeite de dendê.
O termo "Moqueca" vêm dos indígenas brasileiros que utilizavam o fogo para secar e conservar carnes, peixes, crustáceos e frutos. A técnica denominada “moquém” consiste em secar as carnes lentamente, a uma distância razoável das brasas para livra-las do apodrecimento e fixar e conservar o sabor. Os índios não utilizavam o sal e temperos como conhecemos hoje, e sim a fumaça do moquém para dar sabor aos peixes, acredita-se que daí, com uma ajudinha dos cozidos portugueses venha a origem da moqueca.
No Espírito Santo, a moqueca capixaba é preparada sempre em panelas de barro, tradição indígena, leva urucum para dar a cor avermelhada e folhas rasgadas de coentro, é também acompanhada de pirão, outra iguaria indígena. Já a concorrente, não menos deliciosa, imortalizada na obra de Jorge Amado, leva a mão pesada de temperos, a doçura do leite de coco, o sabor do dendê, e a ardência das pimentas de cheiro, o colorido dos pimentões, podendo ser de siri mole, como a de Dona Flor, ou de arraia como a que foi a última refeição de Quincas Berro d`água.
A dica para preparar essa iguaria é elaborar primeiramente um caldo de peixe bem aromático e acrescentar as postas nos últimos minutos do preparo.
INGREDIENTES
4 filés de robalo, badejo, cação ou pintado
3 dentes de alho espremidos
4 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
3 colheres (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de azeite de dendê
1 cebola média cortada em rodelas
200 ml de leite de coco
1 1/2 xícara (360 ml) de caldo de peixe artesanal (preparado com as aparas do peixe e/ou cabeça ou carcaça
1 pimentão amarelo cortado em rodelas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas
2 tomates sem sementes cortado em rodelas
Coentro picado a gosto
Cebolinha picada a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1 Limpe e lave bem as postas de peixe em água corrente. Tempere com o sal, o alho, o suco de limão e deixe marinar por 30 minutos.
2 Coloque uma frigideira grande ou uma panela com azeite de oliva para esquentar em fogo médio. Adicione a cebola ralada e refogue por alguns segundos.
3 Acrescente o azeite de dendê, a cebola em rodelas e deixe refogar também por alguns segundos.
4 Adicione o leite de coco, o caldo de peixe e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos.
5 Acrescente os pimentões e os tomates e deixe cozinhar por alguns minutos.
6 Adicione as postas de peixe e as vire com cuidado após alguns minutos para não partir. Acrescente o coentro, a cebolinha e ajuste o sal se necessário, tampe e cozinhe por mais 4 minutos.
7 Sirva quente com arroz branco ou arroz de coco. O pirão também pode acompanhar.
Helerson Balderramas
Coordenador e professor de cursos de Gastronomia.